S Peugeotom 308 SW za tajomstvom výroby syrov

Peter Mihálik, 22.09.2015
V pri cestovaní za „francúzskymi“ kulinárskymi chuťovkami sa s naším Peugeotom 308 pozrieme za chuťou syrov. 

Syr je mliečny výrobok, ktorý sa vyrába zrážaním mlieka syridlom alebo kyselinou mliečnou. Mlieko sa používa kravské, ovčie, kozie či mlieko iných cicavcov. Syr sa používa surový, varený, pečený, údený i vysmážaný. Aj keď francúzske sú najlepšie plesnivé (zvonku alebo zvnútra) a hlavne riadne smradľavé, slovenské majú tiež svoje špecifické čaro.

Medzi najznámejšie isto patrí bryndza, oštiepok, parenica alebo naozaj tradičné korbáčiky. Viete, čo majú spoločné? Všetky sa vyrábajú z ovčieho mlieka (zdravšieho ako kravské). A ovce sú dominantou najmä stredného Slovenska. Cesta má (môže mať) jasný smer – napríklad okolie Terchovej, Martina, Ružomberka. Pokojne aj Orava a dedinky pod Ďumbierom. Nakúpiť si ich nie je problém, no pozrieť si ich výrobu už môže – pre prísne hygienické normy – problémom byť.

My sme sa však predsa len do jednej výrobne syrov vkradli. A nemuseli sme cestovať od Bratislavy ďaleko. Výrobu syrov sme si pozreli na Biofarme Príroda pri Stupave. Na rozdiel od tradičných stredoslovenských výrobcov a salašníkov ovčie mlieko neprodukujú ich „domáce“ ovce (aj keď pár ich majú), ale mlieko dovážajú. No postup výroby by sa dal pokojne označiť ako tradičný.

Mlieko sa najprv zohreje približne na 35 °C v špeciálnom kotle. Následne sa pridá syridlo (kľag) a počká sa, až sa mlieko „zrazí“ do hustej „suroviny“ (hustotou pripomína huspeninu). Dlhým nožom sa rozreže a roztrepe trepákom. Ručne sa jednotlivé časti zozbierajú do plachty, v ktorej sa poriadne utlačia do veľkej hrudy a zavesia. Šťava sa nevylieva. Volá sa srvátka a používa sa na varenie žinčice. Po vysušení vznikne osvedčený ovčí syr jemne vŕzgajúci pod zubami (taký je najlepší). Takýto syr sa používa aj ako základná surovina na výrobu iných syrov.

Z mlieka sa tak zužitkuje úplne všetko. Dokonca aj syr, ktorý sa nespotrebuje. Správnym procesom zrenia vznikne z neho bryndza, ozajstný originálny a neoceniteľný (a zdravý) fenomén. Proces zrenia spôsobí, že sa v nej premnožia ,,priateľské“ baktérie mliečneho kvasenia, tzv. probiotiká, ktorých blahodarné účinky na ľudský organizmus sú už všeobecne známe. V jednom grame bryndze sa nachádza asi jedna miliarda prospešných mikroorganizmov, skladajúca sa z viac ako dvadsiatich kmeňov.

Návšteva akejkoľvek výrobne syrov má vždy svoje pôvodné prírodné čaro. Veď bryndza je čisto prírodný produkt bez dodatočných chemických či nebodaj fyzikálnych procesov. A pozrieť si výrobu bryndze na salaši so sebou prináša aj blahodarnú prechádzku prírodou.

Náš Peugeot si návštevu opäť bezproblémovo užil. Len už podvedome čakáme na bliknutie kontrolky signalizujúcej nedostatok syntetickej močoviny (AdBlue). Výrobca udáva jej zásobu na 20 000 km, aktuálne máme najazdených 19 400 km.