Rozhovor
Vinárstvo Miroslav Dudo: Musíte mať chuť na ďalší pohár
Foto: Juraj Hrivnák
S akou hlavnou víziou ste vinárstvo zakladali a nakoľko sa táto vízia za 25 rokov naplnila?
Vinárstvo VMD – Miroslav Dudo som založil v júni 2001. Išlo o tiché a pevné rozhodnutie. Skúsiť to na svojom. Vziať, čo je doma, čo je po ruke, čo zostalo v rodine a začať z toho stavať niečo vlastné. Niečo, čo nebude napodobeninou cudzích vinárstiev, ale prirodzeným pokračovaním môjho života.
Začiatky boli skromné. Rodinný dom, pivnička, niekoľko nádrží, kúsok vinohradu, ktorý sa po rokoch vrátil rodine späť. Od 1. januára 2003 sa venujem už len svojmu vinárstvu.
A odvtedy sa tento príbeh rozvíjal pomaly, po malých krokoch. Raz sa objavil susedný pozemok. Inokedy príležitosť rozšíriť zázemie. Potom prišlo obdobie vybavovania, zmien územného plánu, prerábok, dostavieb a rozhodnutí, pri ktorých treba niečo obetovať, aby mohlo vzniknúť čosi trvalejšie. Areál vinárstva sa rodil z ozajstných hodnôt.
Vo svojom vinárstve nadväzujete na tradíciu predkov. Ktoré múdrosti starých vinárov a vinohradníkov podľa vás platia aj v dnešnej dobe?
Vinár, ktorý svoje vinice pozná rok po roku, sa naučí čítať aj tie najjemnejšie rozdiely. Vie, kde zem viac drží vodu, kde chýba vápnik, kde treba vinič podporiť a kde mu radšej ustúpiť. Z takejto práce potom vznikajú vína, ktoré nie sú uhladené do jednej šablóny, ale každé rozpráva trochu iný príbeh.
Najlepšie je, keď je vinár aj vinohradníkom a hrozno si zároveň aj dorába. Od predkov som sa naučil veľa o počasí, zákonitostiach prírodných cyklov a mnoho ďalšieho. Za jeden z najväčších prínosov súčasnosti považujem zlepšenie čistoty a hygieny, ktorá kedysi nebola dostupná – filtre, para a mnoho ďalšieho.
Vinohradnícku a vinársku tradíciu máme v našej rodine zdokumentovanú už 400 rokov. Týmto remeslom sa živili všetci moji predkovia už od roku 1610 v poddanskej obci kráľovského mesta Modra. Stále sme boli spätí s vinárstvom a vínom. Dokonca dve dámy z našej rodiny boli aj poetkami a jedna z nich napísala zbierku básní o víne. Z nej vidno, že vínu, vinohradníctvu a vinárstvu naozaj rozumie a žije ním.
Časť vína je stále uložená v rodinnom dome. Akoby sa tým len potvrdzovalo, že tu sa podnikanie nikdy celkom nevzdialilo od domova. Že víno zostalo tam, kde má byť a teda blízko ľudí.
Niektorí vinári nedajú dopustiť na to, že základ dobrého vína vzniká vo vinohrade, iní sa spoliehajú na mágiu v počas spracovania hrozna a dorábania vína v pivnici. Ako sa na tieto večné diskusie pozeráte vy?
Najlepšie víno spravíte z kvalitného a dobre dozretého hrozna. Aj tí, ktorí kupujú hrozno, ho chcú v najlepšej možnej kvalite. Začiatok je vo vinohrade. V dobrej starostlivosti o hrozno a o vinohrad. Chcete dosiahnuť, aby zákazník, ktorý vypil pohár vášho vína, hneď dostal chuť na ďalší. Vtedy je víno úspešné.
Dnes obrábame približne pätnásť hektárov vinohradov. Všetky ležia v Modre. V čase, keď sa produkcia bežne dopĺňa nakúpeným hroznom a vinárstva rozprestierajú identitu cez cudzie polohy, zostávame verní iba modranskému chotáru. A ten nie je jednotvárny. Má južné aj juhovýchodné svahy, roviny, aj ťažšie hlinité pôdy, sprašové hony, aj kamenisté, žulové podložie, ktoré v lete sála teplo ešte dlho po západe slnka. Je to krajina rozmanitá, miestami prísna, inde štedrá, vždy však plná charakteru.
Za svoje vína ste získali viacero medzinárodných ocenení. Ktoré z nich by ste najviac vyzdvihli a prečo?
Každý chce mať čo najkrajšie vína, aby sme uspeli aj na súťažiach. Ročne ich absolvujeme 20 až 30. Berieme to ako spôsob porovnávania sa s konkurenciou. Oplatí sa za to bojovať. Po každom úspechu chodíme do práce s väčšou radosťou. A zákazník je isto spokojnejší, keď vidí víno s oceneniami.
Ako si vyberáte vinárske súťaže, na ktoré prihlasujete svoje vína?
Chodíme na súťaže vín, kde poznáme organizátorov a chceme ich podporiť účasťou. Podarilo sa nám uspieť na súťažiach v Poľsku, v Izraeli, ale aj na Slovensku. Napríklad na súťaži Muvina Prešov, ktorá má za sebou 31 ročníkov a celosvetovo patrí medzi veľmi uznávané.
Je ocenenie, ktoré má pre vás extra význam?
Vždy je to šampión, bez ohľadu na výstavu. Zvlášť, ak sa to podarí u nás v Modre. Zlatú medailu sme so sladkým ľadovým vínom získali aj v Brazílii. Prvý raz sme získali šampióna so sladkým ľadovým vínom Feteasca Regala 2005 na podujatí Československá liga, čo ma veľmi potešilo.
Vaše vinice udržiavate kompletne zazelenané. Ako by ste laickému milovníkovi vína vysvetlili, prečo to dáva vášmu vínu výnimočnú chuť?
Dôvodov je viacero. Pod rastlinami máme vyčistené, aby sa hýbalo s pôdou a lepšie k nim prichádzal vzduch a vlaha. Vinič však prirodzene žil v zaburinenom poraste. Spolu s ďalšími rastlinami, s ktorými tvoril spoločnú mikroklímu a je im spolu dobre. A toto sa snažíme udržiavať. Na zimu preorávame každý druhý riadok, tie ďalšie diskujeme. Hnojíme maštaľným hnojom, občas pridávame dusík, fosfor a draslík, ktoré zapracujeme hlbšie do pôdy. Menej pohybu s pôdou prináša aj menej hubovitých ochorení. Po mulčovanom povrchu sa aj lepšie kráča, či bezpečnejšie jazdí s traktorom. Keď má traktorista v priebehu 10 dní obrobiť našich 70 000 rastlín, ide o náročnú prácu. Vtedy zazelenanie spĺňa aj praktickú úlohu.
Na trhu pôsobíte už 25 rokov. Na aké vína sa zameriavate?
Odrodová skladba vinárstva je široká, pestrá a živá. Tak, ako sme postupne získavali vinohrady, prichádzali s nimi aj odrody. Niektoré klasické, iné menej očakávané, ďalšie také, ktoré sa dnes už objavujú skôr na okraji záujmu. No práve v tom je čaro nášho vinárstva. Udržiavame vína, ktoré k Modre historicky patria. Vo viniciach rastie nielen Rizling rýnsky, Veltlínske zelené, Chardonnay, Sauvignon, či Tramín červený, ale aj Rulandské biele, Silvánske zelené, Devín a Muškát Ottonel. Z modrých odrôd ponúkame najmä Svätovavrinecké, Cabernet Sauvignon, Rudavu a Dunaj. A potom máme aj odrody, ktoré nesú v sebe zvedavosť a odvahu nepodriadiť sa len zvyku ako Hibernal, Muscaris, či raritný Ferdinand de Lesseps.
Odroda nikdy nie je len názov na etikete. Je to povaha. Niekedy jemná a voňavá, inokedy tvrdohlavá, niekedy zase takmer zabudnutá, no stále schopná prehovoriť, ak jej človek dá šancu. A tak sa z odrodovej skladby stáva čosi viac než len prehľad produkcie.
Mimoriadne miesto majú dve značkové vína. Biele Naše a červené Móže byt.
Naše je biele víno z viacerých odrôd, ktoré dozrieva v starších sudoch na kvasničných usadeninách. Má v sebe tichú hĺbku, akú poznajú vína, ktoré sa nikam neponáhľajú. Móže byt je postavené na Svätovavrineckom a ukazuje, že červené víno môže mať pevnosť, aj jemnosť zároveň. Že drevo nemusí kričať, stačí, keď drží víno za ramená.
Medzi veľmi populárne odrody patria slovenské novošľachtence. Ako sa k nim staviate vy?
Zámerom novošľachtencov je, aby dobre rodili a ľahko dozrievali do vyššej cukornatosti. S nimi môžeme konkurovať aj oblastiam zameraným na červené vína. Úspešne ich pestujeme aj v Modre, pričom červená Rudava poteší aj pri pohľade na vinohrad a nie je náročná na polohu a pôdu. Pri Rudave musím spomenúť aj Dunaj s jeho plnosťou a nezameniteľnou ovocnosťou. Biely Devín vytvára v bobuliach dozretého hrozna sušené hrozienka. Vďaka nim má víno medovú vôňu a hrozienkovú dochuť.
Kedysi sa hovorilo, že ak človek hľadá dobré víno, musí fľaša stáť aspoň 10 eur. Platí to aj dnes?
Platí to aj dnes, no výborné víno dostanete aj za menej ako 10 eur. Laik ťažko spozná rozdiel medzi vínami za desiatky až stovky eur a cenovo dostupnejšími vínami. Neraz som počul, keď sa milovníci vína pri kvalite a cene našich vín pýtali, prečo by mali platiť oveľa vyššie sumy za zahraničné vína. Víno treba vždy ochutnať a hneď zistíte či sa ho oplatí kúpiť. Bez ohľadu na cenu.
Ako profesionálny degustátor hodnotíte stovky vín. Čo je prvá vec, ktorú si na víne všimnete, a ktorá vás okamžite presvedčí o jeho kvalite?
Prvá vec je vzhľad. Keď vábi, volá, žiari, treba ho ovoňať. Ak nadšenie pokračuje, ochutnáte. A tam sa dotvorí celý zážitok. Hľadá sa harmónia, aby pekné víno voňalo a chutilo. Aby nekládlo odpor a pozývalo skúsiť ďalší pohár.
Ste známy svojou láskou k folklóru, ktorý často zapájate do degustácií. Ako sa prepája ľudová pieseň a folklórna nátura s vašimi vínami?
Občas hovorím, že sme folklórne vinárstvo. Aj v našich vinohradoch pracujú miestni folkloristi. Naše vína prezentujeme v klasickom ustrojení, čo vytvára špeciálny rozmer.
Degustácie patria k tomu najživšiemu, čo sa v tomto vinárstve za roky odohralo a dúfame, že ešte dlho bude odohrávať.
Nie sú to strojené ochutnávky, ale večery, v ktorých je ešte stále kus starého sveta. Trochu folklóru, trochu veršovačiek, staré výrazy, miestne múdrosti, vôňa jedla a vína, ktoré sa medzi ľuďmi neusádza ako hviezda, ale ako dobrý spoločník. Práve v takých chvíľach sa ukazuje, čo všetko víno dokáže. Nielen ulahodiť chuti, ale aj spájať, vyvolať spomienku, či vrátiť človeka k sebe samému. A možno aj na okamih spomaliť svet, ktorý je dnes príliš unaháňaný.
Plánujete pri príležitosti 25. výročia vinárstva niečo špeciálne?
Všetky naše vína prichádzajú do predaja s označením výročia a novou, živšou etiketou. Na nej sa nachádza katastrálna mapa s vyznačením vinohradu, kde sa urodilo hrozno podľa farby vína. Na druhej etikete máme QR kód. Pod ním sa nachádza video natočené s dronom, ktorý najprv preletí ponad vinohrad a následne zletí medzi vinič.
Špeciálne vína ako Ferdinand de Lesseps a Hibernal zo spomienkového vinohradu dostanú ručne maľované etikety. Šumivé víno Modranské kráľovské sa vyznačuje ešte ďalšou špeciálnou etiketou.
Vinohradníctvo dnes čelí klimatickým zmenám a suchu. Ako plánujete adaptovať vaše vinohrady v Modre na najbližšie desaťročia?
Rastlina sa vždy prispôsobí. Najmä pokiaľ sa zmeny dejú dlhodobo. Problém je šoková zmena a prívalový dážď. Musím uznať, že je tu teplejšie, suchšie, máme prívalové dažde a krupobitia. No rastliny sa dokážu adaptovať a vinič vie koreniť hlboko a dostane sa k vlahe. Staršie vinohrady, ktoré majú 40 a viac rokov, zvládajú suché obdobie dobre.
